La selvaggina è un alimento molto pregiato e richiesto dagli amanti delle “carni nere”. Proprio per il metodo di procacciamento si tratta di un tipo di carne abbastanza rara e solo in casi eccezionali i ristoranti la includono nel menù. Da diversi anni, la crescita esponenziale degli ungulati selvatici ha reso necessario lo sviluppo di strategie di gestione delle loro popolazioni (come l’attività venatoria). Di conseguenza si è visto una maggiore disponibilità della carne e un incremento nei consumi.

Le carni di selvaggina hanno ottime proprietà nutrizionali!

Gli animali selvatici si devono muovere molto per procurare il poco cibo che la natura offre. Rispetto al bestiame di allevamento, possono essere definiti veri maratoneti, sia per il loro basso contenuto di grassi ma anche per la prevalenza di fibre muscolari di tipo I e IIa. La forte vascolarizzazione e alta presenza di mitocondri contribuisce alla colorazione rosso scuro, caratteristica delle loro carni. Le proteine presenti tendono ad essere ad altissimo valore biologico (hanno un elevato contenuto in aminoacidi essenziali)

Il cibo che riescono ad ottenere varia di giorno in giorno, e di luogo in luogo, sia in quantità ma anche nella sua composizione. Hanno perciò una alimentazione molto variegata che offre un ottimo apporto di vitamine e micronutrienti con azione antiossidante e antiinfiammatoria. Purtroppo, è più difficile garantire questi apporti giornalieri al bestiame di allevamento. Sono nutriti con grano, mais e altri cereali ad alto valore energetico (ma più poveri di micronutrienti) per consentire una veloce crescita ponderale.

Le carni non possono che rispecchiano la salute dell’animale. Saranno antiossidanti, antiinfiammatorie con alti valori di vitamine e micronutrienti quelle da animali cresciuti allo stato brado. In particolare avranno contenuti maggiori in proteine, omega 3, ferro e zinco e minori contenuti in grasso e in omega 6 (precursori pro-infiammatori).

Non “BIO”, bensì “Selvaggina Non Allevata”

L’assenza dell’uomo durante la crescita della selvaggina evita la presenza di ormoni e antibiotici, sovente riscontrati nelle carni da allevamento. La selvaggina potrebbe perciò essere definito un prodotto biologico nel vero senso della parola. Va ricordato però che non si troverà mai un certificato BIO sulla confezione di selvaggina in quanto presupporrebbe il controllo assoluto sulla disponibilità alimentare dell’animale selvatico. Anche in caso la specie selvatica fosse stata allevata in condizioni BIO, si rischierebbe una qualità molto diversa proprio per la mancanza di movimento e dieta variegata (i.e: presenza di grasso intermuscolare, colorazione meno intensa, valori nutrizionali inferiori). Scegliamo perciò sempre la “Selvaggina Non Allevata” di origine locale o italiana!

 

 

 

[L’analisi delle carni di pernice rossa ha evidenziato un incremento dei grassi poliinsaturi rispetto a quelli saturi (da 8 a32%), un migliore rapporto omega6/omega3 e un incremento notevole (3.7-4.4 volte) del contenuto in vit.E (antiossidante) nei soggetti cresciuti allo stato brado rispetto a quelli allevati.]

Sicurezza alimentare

L’assenza del controllo sulla nutrizione e la salute dell’animale selvatico (i.e. non allevato), ma anche il modo e il luogo di abbattimento, rendono queste carni potenzialmente contaminate da batteri, virus, parassiti e da piombo (provenienti da particelle di proiettili o bacini acquatici contaminati). Per assicurare la sicurezza alimentare sono in atto norme definite a livello regionale che stabiliscono i requisiti igienico-sanitarie e le modalità di commercializzazione delle carni di selvaggina. In breve, oggigiorno le carni di selvaggina possono essere commercializzate solo se:

  • Il cacciatore ha avuto la corretta formazione e ha garantito le corrette modalità di abbattimento (solo con proiettili senza piombo), e di operazioni di dissanguamento, eviscerazione, raffreddamento e trasporto della carcassa che minimizzano la possibilità di contaminazione.
  • La carcassa passa poi meticolosi controlli sanitari effettuati presso i Centri di Lavorazione della Selvaggina (CLS) da parte della competente autorità sanitaria.
  • La carne viene tracciata dalla identificazione del luogo, animale abbattuto e cacciatore fino alle condizioni di frollatura e il momento di confezionamento.

Controllando bene questi passaggi si è visto un aumento della sicurezza alimentare fino al livello delle carni di allevamento. Va sottolineato che le normative possono variare da nazione a nazione. Si consiglia perciò di acquistare sempre un prodotto locale, italiano o al massimo proveniente da zone con simile normativa igienico-sanitaria.

La carne di selvaggina è un ottimo alternativo! Assicura un introito proteico di alto livello insieme con vitamine, minerali e omega 3 sempre meno presenti nella dieta quotidiana.

Contatta Atuatuca Nutrition per ulteriori informazioni!

 

Riferimenti:
La normativa è consultabile sul sito https://agricoltura.regione.emilia-romagna.it/caccia/temi/normativa/igiene-e-sanita
Int J Circumpolar Health 2016, 75: 30583 - http://dx.doi.org/10.3402/ijch.v75.30583
Ital J Food Saf. 2018 Feb 26;6(4):6875. doi: 10.4081/ijfs.2017.6875.
Ital J Food Saf. 2019 Mar 28;8(1):7724. doi: 10.4081/ijfs.2019.7724.
Meat Science Volume 160, February 2020, 107970 https://doi.org/10.1016/j.meatsci.2019.107970
Meat Science 2020 Feb; 160 doi: 10.1016/j.meatsci.2019.107967.
Parasit Vectors. 2017 Feb 28;10(1):107. doi: 10.1186/s13071-017-2052-5.
Poultry Science 2019 98:1037–1046 http://dx.doi.org/10.3382/ps/pey367 ;
Wilderness Environ Med. 2020 Jun;31(2):235-244. doi: 10.1016/j.wem.2019.12.003.
WhatsApp chat